როგორ დავაყენოთ ტრადიციული კახური ღვინო სახლის პირობებში

უმაღლესი ხარისხის ტრადიციული კახური ღვინის მიღებისთვის, რამდენიმე წინაპირობა არსებობს: 1. ვაზის ჯიში, 2. ნიადაგურ-კლიმატური პირობები, 3. მიკროზონა, 4. ალკოჰოლური დუღილის წარმართვა  ქვევრში, 5. დადუღება და დავარგება სრულ ჭაჭაზე (კანი, კლერტი, წიპწა), 6. რთველის ჩატარება ყურძნის 23-26%-იანი შაქრიანობის დროს, როცა კლერტიც სრულად არის მომწიფებული.

უპირველესი მოთხოვნაა, შევარჩიოთ საღი, დაუავადებელი და კონდიციური ყურძენი (სასურველია 23-26% შაქრიანობით). ახალმოკრეფილი ყურძენი რაც შეიძლება მალე უნდა დაიჭყლიტოს და მოთავსდეს ქვევრში, რომელიც წინასწარ კარგად იქნება დამუშავებული სათანადო წესით. ქვევრი დაჭყლეტილი ყურძნით იტვირთება ისე, რომ ჩატვირთული დურდოს თავზე დარჩეს თავისუფალი არე ქვევრის მოცულობის არაუმცირეს 15%-ისა.

ქვევრს ეფარება სარქველი (თავი) ჟანგვითი პროცესების თავიდან აცილების მიზნით. დურდოს ესაჭიროება რამდენიმეჯერადი ჩაზელვა განტოტვილბოლოიანი სარეველა ჯოხით, განსაკუთრებული ინტენსიურობით ალკოჰოლური დუღილის პროცესში. ჭაჭის ამოწეული ქუდი უნდა ჩაიზილოს დღეში 5-6-ჯერ მაინც, განსაკუთრებით მძაფრი დუღილის დროს (დაახლოებით დუღილის მეხუთე-მეექვსე დღეს). ამით თავიდან ავიცილებთ ჭაჭის მოჭანგებასა და აქროლადი მჟავიანობის მომატებას ღვინოში. ბურნის (პაწაწა მწერის) გაჩენა ნიშნავს პრობლემების დასაწყისს. ამის მიზეზი შეიძლება იყოს სადუღარ არეში ჭურჭლის კედლებზე შერჩენილი ქაფისა და ჭაჭის ნაწილებიც. ასე რომ, ბურნის გაჩენა ღვინის დამყენებლის მინუსად უნდა ჩაითვალოს.

აუცილებელი პირობაა მარნის განიავება, გამჭოლი ნიავი მუდამ უნდა იყოს მარანში. უნდა ვეცადოთ, მადუღარი მასის ტემპერატურა შევინარჩუნოთ 18-25 0C-ის ფარგლებში. დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრი უნდა შეივსოს სხვა ჭურჭლიდან გადმოღებული იგივე დადუღებული მასით, დარევა გაგრძელდეს მანამ, სანამ დადუღებული მასა არ გათავისუფლდება CO2-საგან (გაზისაგან). ამის შემდეგ ქვევრი იხურება თიხის გამოყენებით ჰერმეტულად, იფარება ქვიშით და ამგვარად ინახება მომავალი წლის მარტ-აპრილამდე, სითბოს დადგომამდე. გაზაფხულზე, ქვევრის გახსნის შემდეგ ღვინო შეიძლება ამოვიღოთ ქვევრიდან 3 ფრაქციად: I – ზედა, დაწმენდილი; II – ჭაჭის გამონაწური და III – ჭაჭის გამონაწნეხი.

თუ ქვევრი არა გვაქვს, ღვინო შეიძლება სხვა ჭურჭელშიც დავაყენოთ იმ პირობების დაცვით, რის შესახებაც ზემოთ აღვნიშნეთ. გამოუვალი მდგომარეობის შემთხვევაში შეიძლება გამოვიყენოთ პლასტმასის კასრი, ოღონდ სპეციფიკური მძაფრი სუნის გარეშე, რომელიც კარგად იქნება დამუშავებული კალცინირებული სოდით, ცხელი და ცივი წყლით. დუღილის ტემპერატურის შენარჩუნების მიზნით, ამგვარი კასრები სასურველია შეიფუთოს, მით უფრო, თუ გრილ ამინდსა და გრილ სარდაფში მიმდინარეობს ალკოჰოლური დუღილი. წინააღმდეგ შემთხვევაში, როგორც იტყვიან ხოლმე, საფუვრებს შეიძლება შესცივდეთ, დუღილი შეფერხდეს ან გაჩერდეს და ღვინო დარჩეს დაუდუღებელი, მოტკბო.

და ბოლოს, ერთი მნიშვნელოვანი ასპექტიც უნდა აღვნიშნოთ: კახური ღვინის ტექნოლოგიაში კლერტი (ყურძნის მტევნის ღერო) განსაკუთრებულ როლს ასრულებს, ვინაიდან განაპირობებს კახური ღვინისათვის დამახასიათებელ გემოსა და არომატს, რაც უკლერტოდ დაყენებულ ღვინოს ვერ ექნება, თუნდაც ის დავარგებული (დაძველებული) იყოს ქვევრში 5-6 თვის განმავლობაში.

ქვვერის კახური ტიპის ღვინოებს შესანიშნავად ეხამება დაძველებული გუდის ყველი, ღორის მწვადი და სხვა მძიმე, ხორციანი კერძები.

 

allwine.ge

Comments
Loading...